Veganerforret: Stegt squash med cashewnødde-creme

diverse 026For nogle uger siden havde jeg besøg af Maria, som skulle teste, om jeg havde lært noget på Suhrs 😉 Derfor ville jeg lave tre retter, som var lækre og præsentable, men ikke så avancerede, at jeg skulle stå hele aftenen i køkkenet! Menuen blev en vegansk forret, som bestod af stegte squashruller med cashewnødde-creme. Den havde vi lavet på skolen på en temadag med vegansk mad og det var supergodt. Hovedretten blev tunbøffer med tomatsalat og ærtepuré. Desserten blev hjemmelavet cookiedough-is 😛

diverse 025Det gode ved menuen var, at selvom det tog lang tid (og et uheld med en stavblender, resulterede i at der blev katapulteret nødder rundt i køkkenet), så kunne rigtig meget laves før gæstens ankomst. Isen lavede jeg dagen før, mens resten blev lavet lige inden M ankom. Tomatsalaten og ærtepureen kom på køl og det eneste jeg skulle lave, mens vi faktisk sad til bords, var tunbøfferne og det var jo bare små to minutter i køkkenet.

Her kommer lige opskrifterne på den veganske forret og på hovedrettens ærtepuré – så er der lidt inspiration til dem, der vil prøve kræfter med noget nyt til middagen, fremfor at lave en klassiske steg eller bøffer. Der er også rig mulighed for at eksperimentere med tilsmagning, så man får den smag, man selv synes bedst om – min cashewcreme blev fx ret chunky, mens den på Suhrs var meget fin.

Squash med cashewnøddecreme (4 ruller og lidt rester):

En økosquash

90 gram cashewnødder – USALTEDE

Citronsaft

Hvidløg

Sådan gør du:

Læg nødderne i blød i en skål med rigeligt vand.

Efter en times tid kan du hælde vandet fra, men behold et par deciliter. Det skal du nemlig bruge til at lave nødderne om til nøddecreme.

Det er her jeg kraftigt vil fraråde stavblender og tilråde en ‘lukket’ almindelig blender. Måske var jeg bare uheldig, men små stykker nødder overalt er bare ikke fedt, lige før man får gæster. Blend nødderne med en smule vand. Tilsæt lidt mere af nøddevandet, hvis du ikke synes det bliver cremet nok.

Smag til med salt, peber, citronsaft og pres et fed hvidløg i. Bland godt. Hvis du ikke kan lide hvidløg, undlader du naturligvis bare dette.

Tag et mandolinjern og lav flotte skiver af squashen. Eller hvis du er fattig ligesom mig, så tag en skarp kniv. Det bliver helt sikkert grimmere end med et mandolinjern, men som du kan se, kan man få nogle skiver ud af det som kan bruges. Og du skal jo bare bruge 4 vellykkede skiver.

Put olie på en stegepande (eller bedre endnu, en grillpande) og varm godt op. Steg dine skiver nogle få minutter. Jeg tror mine fik to minutter på hver side. Måske lidt mindre. Husk, du kan altid give dem mere, men du kan sjovt nok ikke samle en smadderkogt squash. Så husk, de må endelig ikke blive for bløde.

Lad dem afkøle lidt og smør så hver skive med nøddecreme, akkurat som du ville gøre med smøreost på brød. Rul sammen og anret som du har lyst til. De holder formen fint og kan derfor godt anrettes inden gæsterne ankommer.

Ærtepuré (rigeligt til 2 personer):

200-250 gram frosne ærter

En lille dl øko A38/ymer/creme fraiche

Lidt ærtevand fra kogning af ærter, hvis man synes pureen er for tyk

Citronsaft

Sådan gør du:

Sæt vand over og salt det. Når det koger, hælder du dine frosne ærter i. Når det kommer op og koge igen skruer du ned for blusset. Tag af efter få minutter. Jeg plejer bare at smage mig frem. De må ikke få for meget, så bliver de smattede.

Hæld det meste af vandet fra, men lad lidt tilbage. Hæld dit syrnede mælkeprodukt i. Blend – enten i en blender eller med stavblender i gryden. Smag til med citronsaft, og evt salt og peber.

Du kan sagtens lave dette lidt i forvejen og endda anrette det, så længe du ikke har det stående fremme i dit køkken i 25 graders varme i halve og hele timer – men dens slags temperaturer er det vist ovre med 😉 Citronsaften gør at farven forbliver flot og grøn.

diverse 027

Hvis du vil have mere vegansk inspiration, så tjek det her. Kristoffer er vegansk kok og en af Suhrs dejlige undervisere.

Farvel Suhrs: Top 10 over madoplevelser på højskolen

maarbjerg konkurrence 001I fredags var der afslutningsfest på Suhrs og det har taget mig nogle dage at forstå at opholdet på madhøjskolen er ovre. Allerede nu er et nyt kursus igang og min skole er fyldt med falske kursister… Og derfor fik jeg en øjeblikkelig trang til at lave en top 9 over de fedeste ting, jeg tager med mig fra opholdet på Suhrs Madakademiet.

Min sentimentale Suhrs top 9:

1. Mikkel Maarbjerg, Markus Grigo, Sashiko Kuramoto… vi har haft besøg af helt fantastiske kokkelærere på skolen. Det har betydet, at vi både har besøgt andre landes madkulturer, men også at vi har fået et indblik i gæstelærernes tilgang til mad og arbejdsgangen i et køkken. Det har været superfedt – og sjovt at se, hvordan nogle elever blev småbange for Markus’ måde at være på, mens jeg selv elskede hans lidt kæft-trit-og-retning-agtige måde at undervise på. Dejligt tysk 😉

april, mad 013En af kagekreationerne, som Grigo lærte os at lave.

2. At udbene kylling. Ahh, Frankensteins kylling. At sprætte en fugl op, tage indvolde og knogler ud af en den og derefter fylde den med mad, sy den sammen igen, ovnstege den og så spise den – det må være en af de mest ydmygende måder at blive spist på. Da udbeningen fandt sted, var jeg freaked out og syntes det var overvældende. Men bagefter var det fandme sjovt at tænke tilbage på 🙂

Jeg har desværre ingen billeder, da jeg var albuedyb i død fugl under hele sceancen, men det er nok ret godt, da min fugl blev maltrakteret på det groveste. What can I say, jeg er ikke god til at sy.

Her er dog et link til de skønne Price brødre og deres udbenede kylling – det er faktisk en okay forklaring de har strikket sammen! Og hey, du skal ikke blive ked, hvis du synes det går helt ad helvede til. Jeg brugte nok en halv time på at udbene min kylling. Hastværk er lastværk, så tag dig god tid.

3. At opdage madvarer, jeg ikke kendte eller ikke kunne lide før. Jeg har aldrig kunnet lide oliven. Hvert år har jeg smagt en oliven, kun for at konstatere, at jeg syntes, de var klamme og smagte ad sure tæer. Det ændrede sig fra en måned til en anden. Pludselig på studieturen i Italien fik jeg en oliven, der smagte fint. Jeg prøvede derefter alle oliven jeg kunne finde og jeg kunne lide dem alle! Lidt samme oplevelse har jeg haft med vin – vin og mig har et anspændt forhold, men efter at virkelig have arbejdet på at kunne lide det, bl.a. hos Clou, er der faktisk meget dessertvin jeg kan lide (fx Kabir), en del hvidvin, en smule rose og… nåja, stadig ikke rødvin overhovedet 😉

Så er der ting jeg ikke vidste fandtes. Kålrabi fx. Jeg vidste ikke hvad det var, men på Suhrs smagte jeg det, og det smager fantastisk!

4. Ferrara – jeg elsker italiensk madkultur og spiste som en konge på studieturen, specielt i byen Ferrara. Byen er ydermere Slow Food by, et koncept der handler om, at mad fortjener god tid, særligt når man nyder den – mad skal ikke sluges i bilen på vej til arbejde.

I byen fandt jeg bl.a. denne utroligt gode Bib Gourmand restaurant. Derudover opdagede jeg den fantastiske drik Aperol Spritz, som kom til Danmark bare få uger efter jeg kom hjem fra Italien. Klart et tegn på, at jeg skal fortsætte min Aperol-obsession.

Tjek forøvrigt lige madbladet Gastros miniguide til Aperol-drinks her!

aperol 007All you need is love Aperol.

5. Stop spild af mad. Fuck, man kan spare mange penge og skåne miljøet og redde verden 😉 , hvis man lige tænker sig om og bruger den der lidt rynkede peberfrugt eller sit tørre rugbrød. Det er da også blevet til et par sparetips herinde, fx billigere pesto eller lækkert hjemmelavet ymerdrys.

6. Chokoladekage med blå ost. (I’ll just let that one sink in.)

På skolen havde jeg et fag der hed “Kemien i maden”. En af de sidste gange, skulle vi lave mad-forsøg. Der var en elev, der lavede chokoladefondant med blå ost i. Jeps. Kage med blå ost. Det smagte F-A-N-T-A-S-T-I-S-K. Jeg er lige pt i udviklingsfasen med selv at fremstille dette vidunder og vender tilbage med opskriften så snart den sidder i skabet!

7. At lære at lave sovser! Jeg har aldrig kunnet lave sovs, i den der brune, gængse forstand. Men på Suhrs lykkedes det mig faktisk at lave ikke en, men to velsmagende sovser. Det lyder som en lille bitte ting, men fuck jeg var stolt.

8. Desserthimlen. Vi har fået utrolig meget lækker dessert på skolen, og det har næsten været ligeså sjovt at lave det, som at spise det. Særligt de ting, som jeg skulle lave for første gang og som lykkedes, er noget jeg er glad for. Fx mørdej, fragilite eller macarons. Der er nu stadig ting jeg ikke rigtig forstår. Husblas fx. Jeg har altid lidt haft en angst for husblas, og naturligvis – den ene gang på skolen jeg skal lave en dessert med husblas, bliver den totalt fejlslagen. Men hey, så var der så meget andet dessert man kunne fråde 😉

smushi dessertNuttet dessert fra smushi-temadagen.

9. Mindre kød, mere økologi. Jeg har virkelig fået et nyt syn på den måde vi spiser i Danmark. Det bliver nok en anelse for langhåret til en top 9, men long story short: jeg spiser en del mindre kød nu end før Suhrs, og jeg savner det faktisk ikke. Derudover er der skruet op for økologien – og det behøver ikke være særlig dyrt. Hvis man køber mindre kød, så udligner budgettet sig sgu nok alligevel.

Hmm… Det føles altså lidt fattigt at opsummere hele sit liv i flere uger til et blogindlæg, men det var i al fald et forsøg =) Hvis du sidder derude og er i tvivl om Suhrs er det rette for dig, er du velkommen til at skrive – så skal jeg forsøge at besvare spørgsmål og hjælpe så godt jeg kan.

Lam med Mikkel Maarbjerg

Billede

Vi har lige haft to fantastisk lærerige dage med stjernekokken Mikkel Maarbjerg, som kom ud og besøgte os på Madakademiet. Der stod økologisk lam på menuen – vi begyndte simpelthen med et helt lam på 25 kg, som blev parteret af Mikkel lige for næsen af mig (man sidder vel på første række som den duks man er ;)). Dernæst blev stykkerne delt ud i grupperne og vi fik kyndig vejledning til hvad vi fx kunne lave med vores specifikke udskæring. På det øverste billede kan du se, hvor mange forskellige retter der kom ud af vores lam. I min gruppe lavede vi en marokkansk inspireret ret hvor lammet fik selskab af hjemmelavet ras-el-hanout, majroer og haricots verts. Dertil serverede vi chapati og couscous med mandler.

Mikkel var en superfed lærer med masser af gode ideer – og hey, hvem lytter ikke til en person, der har to Michelinstjerner 😉

Billede

Og hvis du nu tænker, “iihh, hvorfor kan jeg ikke få ham Mikkel hjem til mig og lave mad”, så kan jeg kun sige: det kan du da også! I bog-form altså. Mikkel har nemlig været så flink at donere hans nyeste kogebog, “MiddagMiddag”, som er skrevet med long-time makker Nikolaj Kirk. Bogen er supernem at gå til, pædagogisk og enkel – og så har den bare nogle hamrende lækre retter med alt fra skaldyr og fjerkræ og vegetarretter og… 😉

Billede

Bogen er naturligvis signeret 🙂 Nå men, alt du skal gøre, for at hapse denne lækre kogebog til dig selv er at skrive, hvilken ret du nyder allermest om sommeren. Vinderen bliver den, hvis forslag er mest sommerligt, lækkert og bæredygtigt 🙂 Du kan deltage indtil den 11. juli. Glæder mig til at se jeres forslag, som forhåbentlig vil få maven til at knurre! Lykke til!

Billede

En af bogens mange lækre retter – jeg synes denne lyder frisk og sommerlig.

En formiddag på Suhrs: Hjemmelavede macarons med jordbær

BilledeBang. Resultatet af sidste fredags anstrengelser på en helt almindelig skoledag på Suhrs.  Vores macarons kom til at smage overraskende (for mig i al fald) delikat, klart bedre end dem man køber – temmelig heldigt, da ingen af os havde erfaringer med hjemmelavede macarons! Derfor tænkte jeg, jeg hellere lige måtte dele opskriften med jer 🙂

Jordbær macarons (mindst 20 stk) – ingredienser:

90 gram mandelmel, sigtet

135 gram flormelis, sigtet

50 gram sukker

75 gram æggehvider (helst pasteuriserede, som du tager ud af køleskabet inden brug, så de får stuetemperatur)

Rød frugtfarve

Fremgangsmåde:

1. Gør to bageplader klar og beklæd dem med bagepapir. Tag to sprøjteposer frem (har du ikke det, kan store fryseposer bruges.)

2. Bland mandelmelet med flormelis og stil til side.

3. Pisk æggehviderne (som har stuetemperatur) meget stive. Tilsæt sukkeret løbende og ikke bare SMASK på en gang. Stop, når massen ikke flyder og nærmest “står selv”. Tilsæt så meget farve du ønsker – husk, at den falmer lidt ved bagning, så giv den gas! 😉

4. Tilsæt de tørre ingredienser. Vend det i, gerne med en gummi-dejskraber.

5. Bland grundigt. Du kan “hakke” dejskraberen ned i massen og vende blandingen. Husk at få hele massen blandet godt, dog uden at bare piske det sønder og sammen. Det er færdigt, når det har en glat tekstur, der glider langsomt af dejskraberen som et bånd.

BilledeSådan skal dejen se ud, når den er klar til at blive fyldt på sprøjteposer og blive til macarons. Lidt a la plastic med en shiny finish!

6. Put blandingen i sprøjteposer. Klip spidsen af (det skal kun blive til et MEGET lille hul) og gør dig klar til at lave mange macarons-dutter på dine bageplader (altså på bagepapiret). Husk plads mellem macaronsne – de kan flyde ud.

7. Efterlad dem til at hvile en halv times tid (de skal holde op med at være sticky, når du rør ved dem). Imens kan du lave fyldet – opskrift følger. NB: Lav aldrig macarons i gennemtræk! Det er en delikat dej, som kan klappe sammen, hvis der er for meget vind.

Billede8. Stil ovnen på 175 grader, ikke varmluft. Bag hver plade for sig i cirka 12 minutter i midten af ovnen, men hold for guds skyld øje! De er klar, når de er faste, matte og ikke blævrer.

9. Tag dem ud og stil hele bagepladen med kagerne stadig på til afkøling. Herefter kan du løsne dem fra bagepapiret. Vores slap bagepapiret af sig selv – gør dine ikke det, så vær forsigtig og tag fx en tynd spatel til hjælp. Læg dem sammen i par, der har samme størrelse og form. Voila!

BilledeNu skal macaronsne fyldes med lækker, fuldfed creme! De andre grupper på skolen lavede en smør/flødeost creme med jordbær, men da min gruppe skulle lave cremen, var der ikke mere flødeost, så vi endte med at lave en ren jordbær-smørcreme og det var til vores held! Alle de andres cremer skilte nemlig, mens vores ikke gjorde, så jeg synes faktisk, det hele endte helt fint 😛

Smørcreme med friske jordbær – ingredienser:

125 gram jordbær, skåret i skiver

21 gram sukker

1 teske vanillesukker (helst hjemmelavet, dvs skrab kornene ud af en vanillestang og bland med lidt almindeligt sukker)

140 gram blødt smør

Omkring 100 gram flormelis – men smag dig frem

Fremgangsmåde:

1. Tag en lille gryde og kog jordbær og sukker sammen. Det skal ikke koge helt vildt, men det skal koge og i noget tid, for det skal miste væske og blive tykkere, lidt som marmelade. Jordbærrene skal falde fra hinanden. Jeg tror vi var et kvarter, måske lidt mere, om at nå dertil.

2. Flyt massen til en skål og sæt dem på køl.

3. Pisk smør og flormelis sammen. Stop når konsistensen er let og fluffy.

4. Put cremen på en sprøjtepose, klip et lille hul og fyld dine macarons.

Sådan! Nu er du klar til at nyde dine dejlige, hjemmelavede macarons 🙂 Jeg kan normalt ikke så godt lide dem, jeg synes det er en lidt overvurderet spise, men disse hjemmelavede er altså meget bedre, så besværet kan godt betale sig! Og så er prisen for de hjemmelavede meget mere rimelig 😉

Og nårh ja. Vi spiste da lidt rigtig mad, før vi gik ombord i vores pink dessert. Til hovedret fik vi lakseruller, nye kartofler med dild og pocheret æg.

flot laks

Dessert-marathon på Suhrs med Markus Grigo

Billede

Undskyld ventetiden, først og fremmest! Det har været en vildt spændende uge – har glædet mig til at fortælle om den, men har først nu haft tid til at fikse min computer. Det er jo svært at blogge uden strøm 😉 Nu hvor jeg er på igen, er jeg glad for at kunne vise jer billederne fra sidste uge på Suhrs Madakademi – en uge der stod i dessertens tegn! Vi lavede kage og dessert i tre dejlige dage, anført af gæstelærer og dessertekspert Markus Grigo. Sidst på finaledagen blev alle kagerne fortæret af hundrede heldige gæster, som havde fået billet til et dessertorgie de forhåbentlig sent vil glemme 🙂 Det var tre fantastiske dage, og jeg elsker elsker elsker jo det søde køkken, så temaet var virkelig up my alley!

Billede

En kort gennemgang af hvad vi lavede: På det øverste billede er det en kokoskage med appelsincreme og jordbær på. Lige ovenover er det en chocolate mud cake. Nedenunder ses de smukkeste små vandbakkelser, også kaldet eclairs, fyldt med kagecreme og solbærmarmelade.Billede Jeg synes virkelig, de var gode – og pæne, ikke mindst, og det skal man ikke undervurdere. Det betyder jo faktisk meget, at den mad vi spiser, ser appetitlig ud. Derudover lavede vi chokolademousse med passionsfrugtssirup (jeg tror snart, jeg laver et sirupindlæg, for hjemmelavet sirup er nemt og lækkert!), hindbærmousse, karamelkurve med ananaskompot, kanelæblekage, lakridskage med estragon-lime-creme… og panne cotta med jordbærcoulis – her er den:Billede

Det var super lærerigt at have sådan en dessert-lover som Markus inde på skolen og jeg skal helt sikkert eksperimentere videre derhjemme med nogle af opskrifterne! En egentlig favorit er svær at vælge, for der var bare så meget godt. Men chokolademousse har altid stået mit hjerte nært og det har de tre dage bestemt ikke pillet ved 😉

Nåh, jeg skal til pandekage-fødselsdag (mit favorit-pandekage-tilbehør? NUTELLA!), så må hellere løbe. Jeg synes vi skal lukke med lidt fine billeder fra kagedagene 🙂

Billede

Masser af lime skulle der i lime-estragoncremen, der kom ovenpå en lakridskagebund.

Billede

Jeg kogte passionsfrugtsirup og skulle løbende smage til. Sikket hårdt arbejde 😉

Billede

Den færdige lakridskage, delikat pyntet med chokolade og ananaskirsebær.

Smushi – smørrebrød version 2.0

Billede

Når jeg tænker dansk madkultur, tænker jeg ofte på ting, som jeg ikke er stødt på andre steder. Et godt eksempel er smørrebrøddet, som har fået en renæssance de sidste par år – først hjulpet på vej af smørrebrødsstedet Aamans, og bagefter det nyeste skud på stammen: Smushi!

Smushi lyder som sushi, men tro ikke, at smørrebrøddet så indeholder ris og tang! Navnet handler bare om at smushi bruger æstetikken fra sushi, så man laver små fine madder med smukke detaljer – måske lidt ulig traditionel dansk mad, som tit er en dynge af kartofler og sovs.

Og lige præcis de æstetisk appetitlige smushier lavede jeg og de andre elever på Suhrs Madakademi (en højskole midt i København) lige inden påskeferien. Jeg har ikke været elev på skolen så længe og ærlig talt? Jeg gik sgu lidt i panik, da lærerne forklarede om smushi og delte opskrifter ud – ikke mindst fordi de ikke havde skrevet mængdeangivelser på, for vi skulle da lige udfordres lidt extra! Det lød megasvært, synes jeg, og jeg har aldrig lavet hjemmelavet karrysild eller skinkesalat derhjemme.

Jeg satte mig på skinkesalaten, som skulle bestå af en god skinke i tern, ærter og hjemmerørt mayo smagt til med citron og dijonsennep. Pynten, som jo er mindst lige så vigtig i smushiens verden, var blancherede asparges placeret i en løkke af en tynd skive agurk, og til slut toppet med tynde skiver rødløg og lidt karse (men man kan variere selv som man lyster – opskriften foreskrev egentlig spiselige blomster og ærteskud, men jeg brød ikke ligefrem sammen fordi de to ting manglede på toppen af madderne). Og selvom jeg var nervøs, forsvandt min panik lidt da jeg kom igang, for jeg besluttede at håndtere det lidt a la LEGO hvor jeg bare byggede højere og højere 🙂 Resultatet kan du se øverst. Ret blæret, ikke? Smushi er lig udstikkerforme, og derfor endte skinkesalaten som cirkler, kvardrater og hjerter.

Vi fik fremstillet måske ti slags frokost-smushier, plus nogle dessertsmushier (det kommer vi til!). Her kan du se et udvalg, forrest er det karrysild til venstre og hønsesalat til højre.

Billede

Smagsmæssigt er der nogle smushityper, der lægger sig totalt op ad klassisk smørrebrød – men jeg synes, alle smushierne var meeeeget flottere end klassisk højtbelagt smørrebrød. Der var kælet for hver en minimal detalje og det gjorde det bare meget lækrere at sætte tænderne i. Og så var der de udgaver, som bare smagte hundrede gange bedre, end jeg er vant til! Min absolutte favorit var denne gule fætter:

Billede

Den hjemmelavede karrysild, toppet med pocherede vagtelæg, var dagens vinder for mig. Den smagte virkelig fantastisk – jeg synes købe-karrysild er alt for stærk, men den her hjemmelavede var så lækker og afrundet i smagen. Haps!

Billede

Om eftermiddagen – da frokosten lige var sunket til bunds – gik vi ombord i kagesmushierne 🙂 Igen havde udstikkerformene været på overarbejde, og her kan du se et rundt og et firkantet forsøg. Alle kagerne er baseret på hjemmelavet lagkagebund og så toppet med forskellige lækre ting, men ting vi er vant til i det danske kagelandskab, såsom chokolademousse, hvid choko-creme, nougatcreme osv. Men iiihhh, hvor var de dog fine!

Kort sagt: det er virkelig en fornøjelse at sætte tænderne i hjemmelavet smørrebrød – specielt når det tager sig så smukt ud som smushi gør!